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すしの技すしの仕事 柴田書店 小澤諭 ISBN4388058491 これは寿司職人になるための、「寿司の作り方教本」である。 すし職人歴三十年以上の筆者が、 親方に頼んでもなかなか握らせてもらえなかった 厳しい修行時代から、やっと握らせてもらった五年目、 毎日が勉強の日々、そしてグルメブームから現在までを しみじみと、しかし熱く語る。 魚を見て鮮度の良し悪しが判断でき、手際のよい 仕込みができてはじめて、良いすし、旨いすしができあがる。 この本は、すしの基本、仕込み切りつけ、玉子と煮ものの仕事、 巻きもの、ちらし、盛り込み、つまみ、珍味、道具、 すし職人の心得まで、修行中の方から現役まで いつも手元に置いて欲しい本。 すげー！この本１冊で寿司職人の奥義とも呼べるテクニックが満載です！ 経験しなきゃ解らない事等も「細部のチェックポイント」として解説してくれてるので、 誰でも寿司職人になれる！ 目次 はじめに すしの基本 魚の仕込みと切りつけ 玉子と煮ものの仕事 巻もの ちらしずし 盛り込みの技術 すし屋のつまみ・珍味 すしの道具 すし職人の心得 すしの合わせ調味料一覧 すしの言葉 著者紹介 ４２００円（税別） |
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