新味新鮮
魚料理
柴田書店
分とく山総料理長・野崎洋光
ISBN438805772X

◆◆名店「分とく山」総料理長、野崎洋光氏が ◆◆
◆◆得意の魚料理のすべてを披露！！！！！ ◆◆
◆◆現場で腕をふるう方々に必携の一冊！！ ◆◆

■自然界に育った魚ですから、分からぬ事が多くあります。
旬の時期は、産卵の一ヵ月から２ヶ月くらい前の頃をいうのですが、
何分広大な海の事で、旬と書かれている時期をはずしても、旨い魚が沢山あります。
たとえば鯛は瀬戸内、または九州が最上と思って居りましが、
六月頃に北の海でとれた鯛を食べたときの旨さには、ただただ感動いたしました。
日本料理の修業に入ると、幾多もの本を読む機会があると思いますが、
多くは決まった枠組みの料理事であります。
勿論、伝統も型も必要ですが、その前に素材を知る必要があります。
旨くもない物を、旬だからといって使用するのはどうかと思います。
料理を作る上では、仕上がりの八〇パーセント近くが素材如何で
決まってしまうのです。やはり、良い素材と出合う事から勉強が始まります。
よい素材を選ぶとなると、一個一個を選べる目利きが必要です。
目利きとは、素材の特性を知るという事で、そのためには市場や産地の
状況まで知る必要があります。また同じ魚種でも、鮮度によっておいしく
食べさせる調理方法が変わってくるのです。良い素材を選ぶとなると、
コストが高くつくので、使いづらいと思われるかたがいるかも知れませんが、
鯛の値が、産地が違うと同時期でも五分の一の値で仕入れる事が
可能な時もあります。鮪にしても、ブロックという枠をはずせば、
生でも脂身の安い部分を使うことができますし、調理方法もそれだけ
増えて料理に幅がでます。素材を知れば知るほど、新しい料理を
作り出す事が楽しくなります。本書が、伝統的な手法を見直し、
新たな発見をする一助となれば幸いです。
（本書はじめにより）

目次の一部より
あいなめ　あいなめの葛打ち・あいなめの胡麻味噌付け焼き
　　　　　あいなめの若筍焼き
鯵　　　　冷やしあんぺい・揚げ鯵芥子餡掛け・生姜煮
穴子　　　穴子ちり・木の葉焼き
鰯　　　　味醂干し・鰯辛煮
鰻　　　　印籠煮・鰻芋蕪蒸し・鰻豆腐
海老　　　黄身煮・海老磯辺揚げ・海老と茄子の二身揚げ
こち　　　冷やし呉汁・こちとろろ素麺
鯖　　　　ばってら・おろし蒸し・菜の花ぼんぼり焼き
すずき　　蒸しすずき・すずき月冠揚げ・すずきの加楽焼き
鱧　　　　焼き鱧スープ寄せ・鱧紫蘇ひも皮・鱧玉締め・鱧葛煮
めばる　　めばるのつと揚げ・めばるの煮おろし・煮つけ
・・・・計４２魚種、数百種類の料理をカラー写真と料理で紹介！

新味新鮮　魚料理　柴田書店　分とく山総料理長・野崎洋光

４７００円（税別）