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京都「菊乃井」大女将の人育て、商い育て
朝日新聞社
村田英子
ISBN4022578858
老舗料亭の伝統が築きあげた「人を動かす」経営術。
「ものは言うてみ、人は使うてみ」は先代の教えどす。
■「大女将語録から」
「らしく見える」ことが、分をわきまえることであり、
プロとしての自覚であり、それが最終的な
「菊乃井」のスタイルになると思うております。
「跡継ぎを育てる」という意識が親にない限り、
子供が自覚するはすがありまへん。
反抗されるのを恐れたり、あるいは親の自分勝手な思い込みで、
子供に何も言わんままにしてたら、どないなことになるやろか。
私は京都の「菊乃井」という料亭で大女将をつとめさして
もろてます村田英子と申します。よろしゅうお頼みもうします。
一昨年の平成十三年、長男で「菊乃井」の三代目である
吉宏の嫁の京子さんに「女将」をバトンタッチするまでの四十年間、
お客様をお迎えして参りました。
七十五歳になる今でも、おなじみのお客様には必ずご挨拶に出させてもろてます。
たいていの料亭には女将がいます。
その料亭の経営者がご主人で、その奥さんが
女将をつとめるというケースが多いように思います。
女将は、ホテルで言うたら総支配人。現場の総責任者です。
そやから女将の采配のよしあしが客足を左右する。
もっと言うたら、料亭は女将の才覚でもつと言うてかまいまへん。
京都の料亭はいろいろな目的で利用されるさかいに、
その席にふさわしい的確な接客をするために、女将としての
一番大事な役割は、その集まりの目的が何かをなるべく早く
察知することに尽きます。
（本文より）
目次
第一章 老舗料亭の舞台裏
料亭は女将の才覚で持つ／「空気」を読む／女将の一日／
第ニ章 祖母の戒め
西陣帯問屋に生まれる／くいしんぼうのやんちゃ子／
戦争中の生活／美校から花嫁学校へ／祖母の特訓／
第三章 義父のスパルタ女将教育
まかないを任される／「ものは言うてみ」／義父と義母／
料理の腕が身を助ける
第四章 「菊乃井」流後継者の育て方
度胸だめし／跡取の初仕事／跡取、修行にでる／自覚を持たせる／
主人の経営哲学
第五章 人を育てる
四十代からの中途採用／華やかにして凛と／「らしく見える」／
「菊乃井」式掃除法／きほんはまかない
第六章 商いを育てる
祇園のきれいどころ／意外に高くない？／お茶屋とは持ちつ持たれつ／
一見さんお断りの意味
京都「菊乃井」大女将の人育て、商い育て 朝日新聞社 村田英子
１４００円（税別） |
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