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京都「菊乃井」大女将の人育て、商い育て 朝日新聞社 村田英子   京都「菊乃井」大女将の人育て、商い育て
朝日新聞社
村田英子
ISBN4022578858

老舗料亭の伝統が築きあげた「人を動かす」経営術。
「ものは言うてみ、人は使うてみ」は先代の教えどす。

■「大女将語録から」
「らしく見える」ことが、分をわきまえることであり、
プロとしての自覚であり、それが最終的な
「菊乃井」のスタイルになると思うております。
「跡継ぎを育てる」という意識が親にない限り、
子供が自覚するはすがありまへん。
反抗されるのを恐れたり、あるいは親の自分勝手な思い込みで、
子供に何も言わんままにしてたら、どないなことになるやろか。

私は京都の「菊乃井」という料亭で大女将をつとめさして
もろてます村田英子と申します。よろしゅうお頼みもうします。
一昨年の平成十三年、長男で「菊乃井」の三代目である
吉宏の嫁の京子さんに「女将」をバトンタッチするまでの四十年間、
お客様をお迎えして参りました。
七十五歳になる今でも、おなじみのお客様には必ずご挨拶に出させてもろてます。
たいていの料亭には女将がいます。
その料亭の経営者がご主人で、その奥さんが
女将をつとめるというケースが多いように思います。
女将は、ホテルで言うたら総支配人。現場の総責任者です。
そやから女将の采配のよしあしが客足を左右する。
もっと言うたら、料亭は女将の才覚でもつと言うてかまいまへん。
京都の料亭はいろいろな目的で利用されるさかいに、
その席にふさわしい的確な接客をするために、女将としての
一番大事な役割は、その集まりの目的が何かをなるべく早く
察知することに尽きます。
(本文より)

目次
第一章 老舗料亭の舞台裏
 料亭は女将の才覚で持つ/「空気」を読む/女将の一日/
第ニ章 祖母の戒め
 西陣帯問屋に生まれる/くいしんぼうのやんちゃ子/
 戦争中の生活/美校から花嫁学校へ/祖母の特訓/
第三章 義父のスパルタ女将教育
 まかないを任される/「ものは言うてみ」/義父と義母/
 料理の腕が身を助ける
第四章 「菊乃井」流後継者の育て方
 度胸だめし/跡取の初仕事/跡取、修行にでる/自覚を持たせる/
 主人の経営哲学
第五章 人を育てる
 四十代からの中途採用/華やかにして凛と/「らしく見える」/
 「菊乃井」式掃除法/きほんはまかない
第六章 商いを育てる
 祇園のきれいどころ/意外に高くない?/お茶屋とは持ちつ持たれつ/
 一見さんお断りの意味

京都「菊乃井」大女将の人育て、商い育て 朝日新聞社 村田英子

1400円(税別)
京都「菊乃井」大女将の人育て、商い育て 朝日新聞社 村田英子 単価 1,400円 購入数

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